Receitas tradicionais

Chef inspirado saudável com Diane Henderiks ~ Richard Sandoval

Chef inspirado saudável com Diane Henderiks ~ Richard Sandoval

Richard Sandoval é um chef e dono de restaurante premiado com quase 40 restaurantes de super sucesso em sete estados e cinco países! Em 1997, ele abriu seu restaurante principal, Maya, na cidade de Nova York e foi rapidamente apelidado de "O Pai da Cozinha Mexicana Moderna". Dezessete anos depois, seu repertório culinário abrange quase toda a culinária latina. Conhecendo Richard, ele não vai parar até que TODOS os tipos de culinária latina conhecidos pelo homem sejam servidos em um restaurante Richard Sandoval! Seu mantra é "métodos antigos, novas mãos", refletido em como ele combina com maestria ingredientes latinos autênticos com sabores internacionais para criar pratos incríveis. Richard é um líder humilde e mentor na maioria das vezes direciona os holofotes para o dedicado exército de chefs sob seu comando, e não para si mesmo. É tudo uma questão de comida com este ex-tenista profissional que se tornou um chef estrela do rock! Richard e eu somos bons amigos e temos colaborado no menu “Latin Light” que está sendo servido em seus restaurantes.

Vamos ver a opinião de Richard sobre culinária e alimentação saudáveis

Diane: Você vê uma tendência com os clientes que buscam opções melhores para você no menu?

Chefe de cozinha: Absolutamente; À medida que os clientes se tornam mais bem informados sobre os benefícios da alimentação saudável, eles procuram continuamente itens mais saudáveis ​​enquanto comem fora. Percebemos isso em primeira mão com a adição do nosso menu “Latin Light” nos restaurantes La Sandia. Honestamente, não tínhamos certeza da resposta que receberíamos ao adicionar a seção de menos de 500 calorias ao menu, mas provou ser extremamente popular. Na verdade, a adição foi um sucesso tão grande que decidimos manter as opções Latin Light como um elemento permanente no menu La Sandia.

Diane: Qual é a sua definição de “alimentação saudável”?

Chefe de cozinha: Na minha linha de trabalho, contar calorias ou cortar grupos de alimentos principais simplesmente não é uma opção. Parte de ser chef é provar o produto para garantir que cada item que sai da cozinha seja delicioso. Acabo seguindo a regra “tudo com moderação”. Estou continuamente provando comida e posso facilmente exagerar se não for cuidadoso. Tento aproveitar e avaliar cada pedaço de comida individualmente. Ao se concentrar em cada mordida, é mais fácil evitar comer sem pensar. Também acho que torna a comida ainda melhor. A meu ver, uma alimentação saudável envolve desfrutar de tudo ... mas não de uma vez.

Diane: Qual é o seu segredo para cozinhar de forma mais saudável sem sacrificar o sabor?

Chefe de cozinha: Temperos, cremes e marinadas são uma ótima maneira de adicionar sabor a carnes, frutos do mar e vegetais. Sinceramente, a comida mexicana é tradicionalmente muito saudável. A comida tradicional mexicana não é coberta com queijo e creme de leite. É naturalmente saboroso e leve. Gosto de usar uma variedade de pimentas, ervas, temperos e sucos para adicionar sabor e profundidade a um prato. Adicionar uma pitada de limão e um pouco de coentro pode realmente refrescar um prato, enquanto usar queijo de cabra em vez de queijo duro é uma opção de baixa caloria para adicionar uma consistência rica. O abacate também é tradicional na culinária mexicana e um ótimo complemento para adicionar cremosidade a vários pratos. Com a fruta sendo rica em nutrientes, aminoácidos e gorduras saudáveis, é o complemento saudável perfeito para adicionar sabor.

Diane: Qual é o seu prato preferido no seu menu e por quê?

Chefe de cozinha: Esta é uma pergunta difícil para mim porque tenho uma variedade de menus e restaurantes. Cada menu tem algo que eu chamaria de "meu favorito". Um prato que vem à mente é o “frango para dois” da Raymi em Nova York. Marinamos o frango 24 horas em adobo, depois cozinhamos tanto sous vide quanto no forno. Usamos o frango inteiro também. As coxas são parte de uma Salada César e os fígados são usados ​​para fazer uma patê. Tudo é servido em uma tábua de madeira e todo o prato fica lindo.

Do lado mais simples do espectro, nunca me canso de guacamole em cada um dos restaurantes. É uma combinação simples de abacate, sal, limão, tomate, coentro, pimenta e cebola, mas somos muito específicos no que diz respeito à qualidade dos abacates. Nossos chefs usam apenas os melhores abacates e examinam cada um para garantir que a fruta está madura. Feito corretamente, o mais simples dos ingredientes torna o guacamole mais decadente.

Diane: Que tal uma atualização sobre o que há de novo e empolgante em seu mundo?

Chefe de cozinha: Tenho trabalhado em um livro de receitas chamado “Novos sabores latinos: pratos quentes, bebidas geladas”. As receitas são inspiradas em muitos dos pratos dos restaurantes, mas racionais e simplificadas para o cozinheiro da casa. Incluí receitas exclusivas da cozinha tradicional latina, como quesadillas, ceviches arepas e enchiladas, e também itens que serão novos para muitos, como tacos Mahi Mahi e Beef Tiradito com molho de wasabi. Também incluí uma seção sobre espíritos latinos e a arte da mixologia. Tequila, mezcal, cachaça, rum e pisco são usados ​​em uma variedade de coquetéis criativos. A arte da ciência, coquetéis e receitas de bebidas estão ganhando popularidade rapidamente e os espíritos latinos têm muito a oferecer quando se trata dessa tendência. O livro oferece uma visão nova e empolgante da culinária latina contemporânea e está programado para ser lançado em outubro deste ano.

Diane Henderiks é um chef pessoal e nutricionista culinário com a missão de ensinar os Estados Unidos a cozinhar e comer bem. Siga ela no twitter @dhenderiks, "Like" Diane em Facebook, ou visitá-la local na rede Internet.


Assista o vídeo: Chef Richard Sandoval brings his Mexican-inspired feast to The Dish (Novembro 2021).